Консервы из мяса птицы

Опубликовано Агропоиск - чт, 19/04/2012 - 15:23
Консервы из мяса птицы

Из птицы можно производить самые разнообразные консервированные изделия: супы, жареные, печеные и вареные блюда как целиком из тушки птицы, так и с вложением кусков мяса и изделий из птицы (соленого мяса, птичьих сосисок, колбас и т. п.).

Основным условием использования сырья после первичной обработки мяса птицы для производства консервов является соответствие этого сырья качеству мяса на основе действующих ветеринарных требований.

Цель консервирования заключается в сохранении биологической и потребительской ценности продукта. При производстве консервов из птицы консерванты не используют. Сохранность готового продукта следует обеспечивать термической обработкой. В птицеперерабатывающей промышленности применяют два способа тепловой обработки: пастеризацию и стерилизацию.

При обоих способах продолжительность термической обработки определяется первоначальным бактериальным числом спор. Известно, что сырье из птицы для производства консервов при небольшой массе имеет большую поверхность (по сравнению со свининой или говядиной), поэтому у мяса птицы намного большая внешняя загрязненность поверхности.

Процесс консервирования

Температура пастеризации ниже 100°С. При этом значительная часть вегетативных форм бактерий погибает. Срок сохранности пастеризованных изделий из птицы сравнительно короткий, и готовый продукт подлежит холодильной обработке.

Стерилизация является целесообразным способом изготовления консервов из птицы. При соблюдении формулы режима стерилизации такая обработка приводит к гибели микроорганизмов, включая и термостойкие споры бактерий.

Формула режима стерилизации изменяется в зависимости от вида упаковочного материала (от его теплопроводности), формы упаковки, объема одной фасовки, физических свойств консервируемого продукта.

Стерилизованные консервы считаются полными консервами. Срок их годности от 18 мес до 3 лет.

Из упаковочных материалов используются традиционные стеклянные и металлические банки (считаются устаревшей консервной тарой). Для защиты банок от коррозии внутреннюю поверхность лакируют. В отдельных случаях литографируют внешнюю поверхность. Формы банок различные. В птицеперерабатывающей промышленности применяют цилиндрической и овальной формы консервные банки. Все больше получают распространение тара и тубы из алюминия, а также в различных комбинациях с искусственными материалами (многослойные пленки).

В качестве упаковочных материалов используют также стекло, фаянс, керамику и фарфор.

Консервы из птицы, включая паштеты, выделяются определенным составом и имеют характерный вкус. Общая схожесть таких консервов заключается в том, что сырьем для них является мышечная ткань птицы (мясо из грудинной или бедренной части, кусочки ручной обвалки или сепарированное мясо механическойобвалки). Кроме того, для консервирования используют гусиную печень, мякоть свинины, шпик и специальные пряности.

Сырье для консервирования

Для изготовления консервов лучше использовать нежирное мясо цыплят, кур, уток, индеек. Мясо откормленных птиц используют лишь в малой степени. У откормленных гусей, уток и т. д. заметно увеличена прослойка подкожной жировой ткани. Много жира накапливается во внутренней полости. Для изготовления консервов откормленную птицу можно использовать только после удаления жира, что требует больших затрат ручного труда.

Для изготовления консервированных паштетов из нежирного мяса птицы сырье обогащают белками. Преобладающая часть белковых концентратов является импортным и очень дорогим сырьем. В этой связи необходимо обращать серьезное внимание на составление отдельных рецептур с целью снижения содержания концентратов (казеина натрия, соевых продуктов и т. п.) или их полного замещения.

Подготовка к консервированию

Подготовка сырья заключается в его предварительной тепловой обработке. Для каждого вида сырья необходимо определить оптимальную продолжительность предварительной тепловой обработки. При слишком коротком сроке не достигается соответствующего образования аромата, продолжительный нагрев сопровождается потерями массы и снижением качества готового продукта. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют. При этом оно теряет часть воды, поэтому в консервах увеличивается содержание белка и жира.

Рисовую муку, крахмал и пшеничную муку варят после их просеивания.

Для консервов молоко нельзя употреблять в сыром виде, кипяченое молоко хранят только в холодильнике.

Все сырье, специи, добавки для улучшения консистенции перед смешиванием дозируют в соответствии с рецептурой. Только таким путем можно обеспечить одинаковое качество продукции.

Первой механической операцией обработки сырья является измельчение на волчке. С точки зрения степени измельчения на волчке имеет место грубый размол. Размер измельчаемых на волчке частиц сырья можно изменять, подбирая соответствующие решетки с различным диаметром отверстий.

Для тонкого измельчения сырья с крупными частичками и его смешивания используют измельчитель с вращающейся чашей. Измельчение производят серповидные ножи, закрепленные на горизонтальном валу, а рабочая чаша,. вращающаяся на вертикальном валу, обеспечивает перемешивание сырья. Измельчение на куттере также происходит по принципу чистого среза. Частота вращения ножей различна в зависимости от типа (от 580 до 3000 мин”«1), современные куттеры имеют несколько скоростей вращения ножей.

Видео

Добавить комментарий

Простой текст

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Подтвердите, что вы не робот.

Похожие материалы