Производство консервов из птицы

Опубликовано Агропоиск - чт, 19/04/2012 - 15:25

В процессе производства консервов осуществляется следующий контроль: контроль массы наполнения, проверка банок на герметичность, проба на разрез.

Контроль массы наполнения банок ведется постоянно. Из каждой партии варки не менее двух раз производят контрольное взвешивание одной дозировки. С каждой дозирующей головки берут по одной пробе. В зависимости от объема наполнения и вида продукта в соответствии со стандартом определяют единичное и среднее отклонения массы. Если при контроле массы наполнения отклонение фиксируется сверх допустимого, то необходимо остановить работу машины для дозирования.

Контроль герметичности банок распространяется как на полубанки без крышек, так и на закатанные порожние банки. При помощи водяных ванн на предприятиях — производителях банок необходимо контролировать герметичность закатки донышек и сварку шва корпуса (последнее не касается цельнотянутых банок). Банки после наполнения воздухом под давлением 0,12— 0,15 МПа погружают в воду. В местах негерметичности воздух пузырьками выходит наружу. У закатанных порожних банок на герметичность проверяют закатку крышек (контроль плотности закатки) — правильно ли отрегулирована закаточная головка. Герметичность можно определить и с помощью эфирной пробы, и прибором — тестером.

При эфирной пробе в банку заливают 5—10 мл этилового эфира. После закатки банку помещают в горячую воду. По появлению пузырьков судят о негерметичности закатки. Это старый традиционный способ, который сейчас редко используют.

Проверка герметичности на приборе получила широкое признание и считается официально признанным методом. В крышке закатанной порожней банки с помощью конца насоса просверливают отверстие, и в банку нагнетается воздух до определенного давления. На приборе установлен манометр, по шкале которого можно определить давление. После этого закрытая банка опускается в воду (вне зависимости от результата на приборе) для фиксации малейших нарушений герметичности.

При пробе на разрез из банки ножом делается вырез двойного фальца. Вырезанную часть рассматривают под микроскопом. При этом необходимо удостовериться о размере напуска и плотности закатки. Напуск считается качественным, если имеет место 50 %-ное превышение. В то же время должна быть обеспечена соответствующая плотность закатки. При слишком плотной закатке происходит отжим уплотнительной резины крышки, а малая плотность закатки ведет к разгерметизации банки.

Пробу на разрез в обязательном порядке берут перед началом смены и после каждого регулирования закаточной машины.

Новейшим приемом анализа пробы на срез является рассмотрение его с помощью проектора, на котором срез исследуется наглядно в увеличенном размере.

Методы контроля готовой продукции подразделяются с точки зрения их выполнения на обязательные и условные.

К обязательным относятся: определение влажности, проверка массы наполнения, определение содержания белков, органолепти-ческая оценка продукции в баллах.

Условный контроль необходимо проводить в том случае, если в продукте явно обнаружится отклонение от стандарта. Такой анализ проводят для определения содержания ограниченных по концентрации добавок и запрещенных для использования компонентов. Может случиться, что в процессе производства имело место отклонение от соответствующей массы какого-либо компонента (если, например, передозировка соли или ее недостаток, то необходимо определить содержание соли в продукте и т. д.).

После стерилизации продукция поступает на контроль. Банки с дефектами закатки, а также банки с механическими повреждениями снимают с транспортера. На конце транспортерной ленты безупречные по внешнему виду банки укладывают в картонные коробки.

После окончания термостатной выдержки консервов и завершения микробиологического анализа все банки исследованной партии можно реализовать.

Затаренные картонные коробки обвязываются стяжкой из искусственного материала. Стяжка может производиться вручную, на полуавтоматической и автоматической стяжных машинах.

Все кремообразные птичьи паштеты можно затаривать в тубы. Операции и машинное оборудование совпадают с тем различием, что используют автоматы для наполнения и закрывания туб.

При определении формулы стерилизации следует обращать особое внимание на определение необходимых показателей давления (в зависимости от размера туба), поскольку в противоположность оцинкованным банкам тубы легко деформируются в процессе термической обработки.

Для изготовления тубов используют алюминий. Преимущества упаковочного материала из алюминия заключаются в следующем: хорошая теплопроводность, стойкость против коррозии, небольшая удельная масса, хорошая формуемость, меньшая продолжительность термической обработки продукта. К недостаткам тары из алюминия относятся: меньшая стойкость против химических веществ, механическая непрочность. Поэтому порожние тубы и затаренные при транспортировании требуют особой упаковки для предохранения их от механических воздействий.

Тубы из алюминия изготовляют особой прессовкой. Они должны отвечать следующим требованиям: иметь уплотненный конец; внутренний уплотняющий слой открытого конца должен быть стойким против воздействия тепла, кислот и жира; колпачок не должен повреждаться при термической обработке в автоклаве; тубы должны выдерживать термическую обработку минимум 120 °С; при стерилизации краска не должна размываться.

Значение алюминия как упаковочного материала для пищевых продуктов растет в противовес жестяной таре.

Банки «алу-сил» можно использовать только для упаковывания кремообразных паштетов. Технологические операции и машинное оборудование совпадают с технологией изготовления паштетов до операции приготовления тонкоизмельченной массы включительно. Различие в технологии заключается в том, что не нужно оборудование для мойки порожних банок, ибо производство банок, их заполнение и закатка производятся на одной аг-регатированной машине. Банки изготовляют методом глубокой вытяжки алюминиевой фольги с покрытием из искусственного материала. Преимущества и недостатки банок «алу-сил» во многом совпадают с таковыми тубы. Еще одно преимущество выражается в том, что у них более разнообразные формы — от круглых до многоугольных.

Куриные бульоны. В качестве сырья для варки бульона используют мясо различных видов птицы (прежде всего цыплята, куры, цесарки, индейки). Если варке подлежит целиком тушка, то основное требование к сырью заключается в подготовке его:

внутренняя полость не должна содержать никаких загрязнении, остатков кишок, тушка должна быть без пищевода и трахеи.

Сгущенный бульон варят в котлах периодического действия опрокидывающегося типа на паровом обогреве для облегчения загрузки сырья и выгрузки продукции. Различное сырье (по виду птицы) варят каждое в отдельном котле. Продолжительность варки зависит от вида птицы, ее возраста, начальной температуры. Варка завершается тогда, когда мясо начнет отделяться от костей, количество сухих веществ в мясном бульоне составляет не менее 1,5—2 %. При более низком содержании сухого вещества не представляется целесообразным выпарка бульона.

Вареное мясо обваливают вручную или механизировано. Его используют только для изготовления консервов. Это сырье нельзя употреблять для производства колбас (структурных и копченых). Обваленное мясо необходимо предварительно охладить и только после этого можно замораживать. Такое положение оптимально, когда после варки вываренное мясо поступает на переработку для производства консервов.

В котле с поверхности бульона во всех случаях жир необходимо собирать. Мясной бульон пропускают через фильтр.

Бульон сгущают в вакуумном котле с мешалкой. Температура выпаривания 66—72 °С, давление 67—80 кПа. Выпаривание можно закончить в том случае, когда содержание сухого вещества достигнет 30 %, что устанавливают с помощью рефрактометра. Бульон солят после охлаждения. После заливки сгущенного бульона в варочный котел соль добавляют при тщательном перемешивании до полного ее растворения. Бульон снова фильтруют и хранят в холодильнике в бидонах из алюминия или искусственного материала до использования при температуре —20 -г- —25 °С.

Для создания соответствующего вкуса и цвета составляют смеси сгущенных бульонов из различных видов птицы (например, смесь бульона из цыпленка с бульоном из цесарки, цыплячьего бульона с куриным и т.д.).

Заправленный бульон изготовляют не из сгущенного, а из обычного бульона с 2 %-ным содержанием сухих веществ. После заливки бульона в варочный котел в него добавляют овощи и пряности. При медленном нагревании эта операция продолжается до того момента, когда овощи размягчатся и вкус пряностей и их аромат передадутся бульону. Заправленный бульон надо отфильтровать через двойной фильтр.

В жире после его нагрева в варочном котле необходимо пропарить морковь и поджарить лук до стеклянного цвета. Затем ароматизированный куриный жир фильтруется.

Видео

Добавить комментарий

Простой текст

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Подтвердите, что вы не робот.

Похожие материалы