Рекомендации по использованию съедобных грибов

Опубликовано Агропоиск - вс, 20/05/2012 - 22:29

Грибы - ценный питательный продукт, обладающий высокими ароматическими и вкусовыми качествами. По содержанию белков и жиров грибы не уступают картофелю и другим овощам. Особенно высокой концентрацией белков и жиров отличаются сушеные грибы(белые, трюфели, шампиньоны, сморчки и маслята). Белки, содержащиеся в белых грибах, шампиньонах и лисичках имеют наивысшую усваиваемость. В грибах содержатся витамины А, В, РР, С, Д, углеводы, соли и гликоген, идеинтичный гликогену животного происхождения.

Грибы, особенно молодые, содержат кальций, железо, натрий, медь, цинк, йод, такое же примерно количество минеральных веществ, как и фрукты и некоторые продукты животного происхождения. Содержащиеся в грибах ароматические вещества возбуждают аппетит, повышают выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усваиванию пищи, укрепляют нервную систему. В грибах содержится хитин, поэтому в рацион детей, больных и пожилых людей, грибные блюда следует рекомендовать осторожно, а при язвенной болезни, гастритах, холициститах, гепатитеи заболеваниях почек они противопоказаны.

Опасны отравления которые могут вызвать ядовитые грибы - мухоморы, бледная поганка, розовопластинник, волоконница. Существуют множество грибов ядовитых только в сыром виде и после отваривания, содержащиеся в них ядовитые вещества растворяются в воде и грибы становятся пригодными к употреблению. К таким грибам относятся : сморчок обыкновенный, волнушка розовая, груздь желтый, груздь черный, сыроежка жгучеедкая.

Однако отравления могут вызвать и съедобные грибы : опасны слишком старые, а также залежавшиеся в свежем или приготовленном виде. Употреблять в пищу следует только свежие и молодые грибы. Они должны быть подвергнуты тщательному осмотру, сортировке и холодной обработке, очищены от листьев и грязи. Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их следует промыть в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Для удобства необходимо рассортировать грибы на мелкие,. средние, и крупные. Мелкие с ножками и шляпки средних размеров можно использовать целыми, а шляпки крупных можно порезать на кусочки. Ножки крупных грибов ( за исключением белых, рыжиков и груздей ), из - за низкой питательной ценности в пищу употреблять не следует. Со шляпок шампиньонов, маслят, сыроежек желательно снять кожицу, предварительно ошпарив кипятком. После холодной обработки белые грибы и шампиньоны следует 2-3 раза обдать кипятком, другие трубчатые и пластинчатые грибы - отварить.

Специфический горьковатый привкус у рыжиков можно удалить, проварив их в кастрюле с закрытой крышкой. Трюфели - в небольшом количестве вина, чтоб оно прикрывало грибы наполовину. Сморчки - 10- 15 мин., строчки дважды по 15 мин. После каждого отваривания воду выливают, а грибы промывают горячей водой. Сушеные грибы промывают несколько раз  теплой водой и замачивают в холодной (0,7 л воды на 100г грибов) для набухания 2-3 часа, затем отварить 40-50 мин в той же воде. Соленые и маринованные грибы необходимо отделить от рассола и удалить специи. Избыток соли или уксуса устраняется промыванием теплой водой.

Для лучшей усваимости грибов их лучше всего готовить мелко нарезанными или пропущенными через мясорубку. Из свежих и заготовленных впрок грибов можно готовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда, можно использовать как приправу к блюдам из отварного горячего, холодного и жаренного мяса, к картофельным и рисовым котлетам, зразам и запеканкам. Жаренными или тушеными грибами хорошо гарнировать блюда из птицы, молодого мяса и отварного картофеля. Приготовленные грибные блюда можно хранить лишь на холоде, в стеклянной или эмалированной посуде. Не рекомендуется оставлять грибные блюда на второй день, особенно приготовленные с картофелем.

Видео

Добавить комментарий

Простой текст

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Подтвердите, что вы не робот.

Похожие материалы